{"id":12118,"date":"2015-06-06T11:54:00","date_gmt":"2015-06-06T14:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.mago.com.br\/?p=12118"},"modified":"2023-01-04T11:02:02","modified_gmt":"2023-01-04T14:02:02","slug":"5-passos-para-derreter-e-temperar-chocolate-perfeitamente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mago.com.br\/blog\/5-passos-para-derreter-e-temperar-chocolate-perfeitamente\/","title":{"rendered":"5 Passos Para Derreter e Temperar Chocolate Perfeitamente"},"content":{"rendered":"\n<p>Se voc\u00ea trabalha com confeitaria ou est\u00e1 querendo expandir seus conhecimentos nesse meio, precisa aprender a derreter, temperar e como endurecer o <a href=\"https:\/\/blog.mago.com.br\/chocolate-nobre-e-fracionado\/\">chocolate<\/a> perfeitamente.<\/p>\n\n\n\n<p>As t\u00e9cnicas abrem um universo de possibilidades para a confec\u00e7\u00e3o de doces como bombons, trufas e coberturas, e roubam a cena por causa do brilho do chocolate \u2014 gra\u00e7as \u00e0 temperagem \u2014 e do sabor \u2014 vinda do tipo de produto que se usa nesses procedimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Se voc\u00ea ficou interessada em dominar o manuseio do chocolate e obter doces incr\u00edveis, continue a leitura e aprenda tudo em 5 passos para derreter e temperar chocolate perfeitamente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aprenda o que \u00e9 temperar<\/h2>\n\n\n\n<p>A t\u00e9cnica de temperar chocolate envolve derreter o chocolate at\u00e9 a temperatura adequada, e, em seguida, resfri\u00e1-lo \u00e0 temperatura ideal (choque t\u00e9rmico) para fazer doces e banhar frutas. A t\u00e9cnica apura o sabor do chocolate e d\u00e1 brilho \u00e0 sua textura.<\/p>\n\n\n\n<p>Quando a temperagem \u00e9 realizada adequadamente, o chocolate fica brilhante, liso e estala ao quebrar. J\u00e1 quando o processo \u00e9 malfeito ou o chocolate \u00e9 apenas derretido, ele fica mole, grudento em temperatura ambiente e pode ter manchinhas ou tra\u00e7os mais brancos.<\/p>\n\n\n\n<p>Essa mudan\u00e7a de estado do chocolate acontece porque ao ser aquecido a uma certa temperatura, as part\u00edculas de manteiga de cacau se desorganizam, alterando sua estrutura inicial.<\/p>\n\n\n\n<p>Depois, para que elas se organizem, faz-se o processo da temperagem. Por isso \u00e9 t\u00e3o importante seguir as temperaturas corretas (de derretimento e de resfriamento) para que essas part\u00edculas se organizem adequadamente e tragam todos os benef\u00edcios citados.<\/p>\n\n\n\n<p>Agora que voc\u00ea j\u00e1 sabe os <a href=\"https:\/\/blog.mago.com.br\/ebook-redes-sociais-o-guia-completo-para-ter-sucesso\/\">sinais de sucesso<\/a> ou de que precisa caprichar, conhe\u00e7a 5 passos para arrasar na temperagem.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1.Derreta o chocolate<\/h3>\n\n\n\n<p>O primeiro passo da temperagem \u00e9 o do derretimento do chocolate. Separe o doce \u2014 que deve ser de boa qualidade e sem s\u00f3lidos, como frutas secas ou frutas \u2014, pique em peda\u00e7os pequenos.<\/p>\n\n\n\n<p>Caso opte por fazer o choque t\u00e9rmico pelo m\u00e9todo da difus\u00e3o, reserve \u00bc. Os outros \u00be dever\u00e3o ser derretidos. Caso escolha os m\u00e9todos de choque t\u00e9rmico por tablagem ou banho-maria, derreta o chocolate todo.<\/p>\n\n\n\n<p>No derretimento, voc\u00ea poder\u00e1 usar dois m\u00e9todos: micro-ondas ou banho-maria.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>M<\/strong><strong>icro-ondas:&nbsp;<\/strong>voc\u00ea deve escolher uma tigela que n\u00e3o esquente muito r\u00e1pido, pois isso pode queimar o chocolate durante o processo. Com o micro-ondas em pot\u00eancia baixa, derreta o chocolate por 30 segundos. Retire a vasilha do aparelho, mexa com uma colher e devolva para o micro-ondas para derreter por mais 30 segundos. Continue nesse processo at\u00e9 que o chocolate esteja derretido.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Banho-maria:&nbsp;<\/strong>voc\u00ea dever\u00e1 colocar o chocolate em um&nbsp;refrat\u00e1rio ideal para banho-maria. Ou seja, que tenha resist\u00eancia para ser aquecido em \u00e1gua e dentro de uma panela. Coloque o chocolate nesse recipiente, encha uma panela com \u00e1gua, coloque a vasilha dentro da panela e leve tudo ao fogo baixo. \u00c0 medida que a \u00e1gua for esquentando, ela vai promover o derretimento do chocolate. Mexa-o constantemente com uma&nbsp;esp\u00e1tula de silicone&nbsp;para que ele derreta por igual.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. Me\u00e7a a temperatura<\/h3>\n\n\n\n<p>O segundo passo no processo \u00e9 medir a temperatura do chocolate para garantir que ele est\u00e1 no ponto certo. O chocolate amargo deve chegar a 46\u02daC, e o chocolate ao leite e branco deve chegar a 43\u02daC. Para fazer a verifica\u00e7\u00e3o, utilize um&nbsp;term\u00f4metro. Esses limites de temperatura devem ser respeitados para que o a\u00e7\u00facar do chocolate n\u00e3o queime, nem seus doces fiquem com manchas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Fa\u00e7a o choque t\u00e9rmico e obtenha uma temperagem perfeita<\/h3>\n\n\n\n<p>Se voc\u00ea j\u00e1 derreteu seu chocolate, agora chegou a hora de fazer sua temperagem, ou seja, promover o choque t\u00e9rmico e baixar a temperatura do chocolate. Essa etapa pode ser feita por tr\u00eas m\u00e9todos: difus\u00e3o, tablagem e banho-maria.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>difus\u00e3o<\/strong><strong>:<\/strong>&nbsp;trata-se de baixar a temperatura do chocolate derretido acrescentando chocolate picado (aquele \u00bc que foi reservado). Este deve ser mexido junto com o chocolate derretido para que derreta tamb\u00e9m e ajude a baixar a temperatura do creme para 32\u00baC. Use o term\u00f4metro para controlar todo o procedimento;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>tablagem:<\/strong>&nbsp;nesse processo, ap\u00f3s se derretimento, o chocolate deve ser espalhado em uma pedra de m\u00e1rmore ou granito e ser manuseado de um lado para o outro at\u00e9 que chegue \u00e0 temperatura adequada. Espalhe o chocolate com o aux\u00edlio de duas <a href=\"https:\/\/loja.mago.com.br\/ferramentas-e-utensilios\/espatulas-e-raspadores\">esp\u00e1tulas<\/a>, fa\u00e7a movimentos com o chocolate de um lado para outro, para frente e para tr\u00e1s at\u00e9 que ele atinja temperatura ideal de resfriamento. Utilize o term\u00f4metro culin\u00e1rio para saber se chegou ao ponto adequado e coloque o chocolate de volta na vasilha;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>banho-maria<\/strong><strong>:<\/strong>&nbsp;voc\u00ea pode usar o processo de banho-maria para aquecer e derreter, e pode us\u00e1-lo tamb\u00e9m para resfriar. S\u00f3 que nesse caso, a \u00e1gua deve estar em temperatura ambiente, e voc\u00ea deve mexer constantemente para que o chocolate v\u00e1 esfriando e transferindo sua temperatura para a \u00e1gua. Novamente, monitore o processo com um term\u00f4metro.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Fa\u00e7a o teste da temperagem<\/h3>\n\n\n\n<p>Se quiser ter certeza de que seu processo foi bem-sucedido, fa\u00e7a um teste espalhando um pouco do chocolate em papel-manteiga\/folha antiaderente&nbsp;e observe ele endurecer. Se ele foi temperado direito, vai endurecer em alguns minutos. Se o chocolate n\u00e3o endurecer em at\u00e9 10 minutos em um ambiente quente, ou 6 minutos em um ambiente frio, continue misturando at\u00e9 a temperatura abaixar mais 2\u02daC.<\/p>\n\n\n\n<p>Fa\u00e7a o teste novamente e, ele endurecendo adequadamente, use a mistura na vasilha para banhar trufas, doces, fazer bombons, ovos de p\u00e1scoa ou barras de chocolate.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">5. Siga mais essas dicas<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Escolha um chocolate com um sabor que te agrada. \u00c9 mais f\u00e1cil temperar chocolate amargo do que chocolate ao leite. Tamb\u00e9m \u00e9 mais f\u00e1cil usar uma quantidade maior de chocolate, at\u00e9 se voc\u00ea n\u00e3o for usar tudo, j\u00e1 que uma quantidade pequena pode derreter e queimar muito r\u00e1pido.<\/li>\n\n\n\n<li>N\u00e3o use chocolate que j\u00e1 est\u00e1 com uma apar\u00eancia acinzentada ou quebradi\u00e7a.<\/li>\n\n\n\n<li>N\u00e3o use chips de chocolate \u2014 estes n\u00e3o s\u00e3o feitos para derreter. Na verdade, devido \u00e0 alta porcentagem de gordura vegetal, eles foram criados para n\u00e3o derreter, por isso, s\u00e3o ideais para cookies.<\/li>\n\n\n\n<li>Cuidado com a \u00e1gua na hora de fazer seu procedimento, j\u00e1 que chocolate e \u00e1gua n\u00e3o combinam e isso pode estragar a temperagem instantaneamente. Se algum acidente acontecer, use-o para <a href=\"https:\/\/blog.mago.com.br\/category\/receitas\/\">receitas<\/a> que cont\u00e9m l\u00edquidos na receita (ex.: mousses).<\/li>\n\n\n\n<li>Ainda para evitar problemas com \u00e1gua, evite utilizar a pia para fazer a temperagem via tablagem. Caso n\u00e3o tenha outro lugar, enxugue-a muito bem e tenha sempre um pano de prato \u00e0 m\u00e3o para situa\u00e7\u00f5es de emerg\u00eancia;<\/li>\n\n\n\n<li>Nesse sentido, tamb\u00e9m sempre seque muito bem todos os utens\u00edlios que for usar na sua temperagem para evitar estragar a receita.<\/li>\n\n\n\n<li>Independentemente do processo de choque t\u00e9rmico\/temperagem escolhidos, o uso term\u00f4metro culin\u00e1rio \u00e9 fundamental para o sucesso da sua receita.<\/li>\n\n\n\n<li>A temperagem \u00e9 fundamental para se extrair o melhor do sabor e do brilho do chocolate. Mesmo os de melhor qualidade. Todos devem passar pelo processo;<\/li>\n\n\n\n<li>Um chocolate apenas derretido vai demorar para endurecer, n\u00e3o fica brilhante e n\u00e3o solta da\u00a0forma\u00a0(gruda) facilmente. Ele pode apresentar ainda manchinhas e pontinhos esbranqui\u00e7ados, al\u00e9m de perder o sabor e o aroma. Capriche!<\/li>\n\n\n\n<li>A forma mais f\u00e1cil para derreter o chocolate \u00e9 o micro-ondas, j\u00e1 que este evita um poss\u00edvel acidente com \u00e1gua do banho-maria. Se optar por este \u00faltimo, a aten\u00e7\u00e3o deve ser redobrada.<\/li>\n\n\n\n<li>Comece a usar o chocolate em seus doces e prepara\u00e7\u00f5es logo ap\u00f3s a temperagem. Caso contr\u00e1rio, ele come\u00e7ar\u00e1 a endurecer novamente.<\/li>\n\n\n\n<li>Caso v\u00e1 usar o chocolate temperado para a confec\u00e7\u00e3o de bombons ou ovos de P\u00e1scoa recheados, lembre-se de que os recheios devem estar na mesma temperatura do chocolate para que este n\u00e3o derreta.<\/li>\n\n\n\n<li>A mesma regra vale para a adi\u00e7\u00e3o de bebidas alco\u00f3licas no doce. Estas devem estar na mesma temperatura que o chocolate para que elas n\u00e3o deixem o doce farelento.<\/li>\n\n\n\n<li>Evite mexer o chocolate com colheres ou esp\u00e1tulas de metal para evitar a oxida\u00e7\u00e3o do item.<\/li>\n\n\n\n<li>Outra dica importante \u00e9 para a hora de&nbsp;<a href=\"https:\/\/blog.mago.com.br\/importancia-da-embalagem\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">embalar os chocolates<\/a>&nbsp;prontos, aguarde de 8 e 10 horas para isso. Antes, mantenha-o em lugar seco e fresco, coberto com papel-manteiga. Isso ajuda a manter as caracter\u00edsticas do chocolate, como cor, sabor e perfume.<\/li>\n\n\n\n<li>Todos os tipos de chocolate precisam passar pelo processo de temperagem (resfriamento). A diferen\u00e7a ser\u00e1 a da temperatura empregada em cada tipo:\u00a0chocolate branco\u00a0ocorre a 28\u00baC, o chocolate ao leite de 29 a 30\u00ba C e o meio amargo 31\u00ba.<\/li>\n\n\n\n<li>Caso alguma coisa d\u00ea errada, em algumas situa\u00e7\u00f5es d\u00e1 para consertar. Se a temperatura estiver abaixo do indicado, basta reiniciar o processo. Se estiver acima, e o chocolate \u201cqueimar\u201d, n\u00e3o h\u00e1 muito o que fazer, mas d\u00e1 para aproveit\u00e1-lo em mousses, cremes e sorvetes, pois o chocolate fica esfarelando.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Como vimos, temperar, esfriar e como endurecer o chocolate adequadamente \u00e9 um cuidado que abre novas possibilidades na sua confeitaria. Voc\u00ea poder\u00e1 fazer produtos com acabamentos mais bonitos e ricos no sabor, perfume e textura. Ent\u00e3o, por que n\u00e3o <a href=\"https:\/\/blog.mago.com.br\/curso-de-confeitaria\/\">investir<\/a> no processo?<\/p>\n\n\n\n<p>Inicialmente ele parece complexo, mas respeitando-se as temperaturas e se adequando aos m\u00e9todos, a temperagem vai virar rotina na sua cozinha.<\/p>\n\n\n\n<p>Agora que voc\u00ea j\u00e1 sabe tudo sobre o m\u00e9todo, que tal assinar a nossa newsletter para receber mais informa\u00e7\u00f5es sobre doces e confeitaria?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Se voc\u00ea trabalha com confeitaria ou est\u00e1 querendo expandir seus conhecimentos nesse meio, precisa aprender a derreter, temperar e como endurecer o chocolate perfeitamente. 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