Chocolate nobre e fracionado: você sabe qual a diferença?

Chocolate é a paixão de muitos, afinal, quem não gosta de se deliciar com os mais diversos tipos desse doce. Mas apesar de ele estar presente no nosso dia a dia a alguns anos e o consumirmos massivamente, acabamos não sabendo diferenciar seus principais tipos, entre eles destacamos o chocolate nobre e o fracionado, o que pode dificultar muito na hora de comprar e trabalhar com eles.

Conhecer os ingredientes que compõe o chocolate não serve somente para fins de curiosidade, mas para vários fatores. Podemos falar de início exemplos simples, como o consumidor ter alergia a certos componentes, ou se aprofundar na fabricação para que cada um conte com características distintas do sabor e aspectos físicos, o que atrapalharia certos tipos de confecção.

Além do consumo pessoal, cada um tem uma determinada função na área de confeitaria e confecção de doces. Para entender mais sobre o assunto e saber o momento ideal para utilizar cada um, continue lendo este artigo e conheça as principais diferentes entre o chocolate nobre e fracionado.

O que é chocolate nobre?

O chocolate nobre tem como característica o elevado teor em sua fórmula de massa de cacau, que deve variar de no mínimo 25% a até 100%, segundo a ANVISA. Em sua fórmula não deve estar presentes outros tipos de gorduras para ser considerado nobre, por isso, ele também pode ser chamado de o verdadeiro chocolate. A sua base de composição deve ser massa e manteiga de cacau, podendo ter ou não a adição de açúcar.

O que é chocolate fracionado?

O chocolate fracionado é caracterizado por ter em sua composição a adição de outro tipo de gordura vegetal, substituindo parcialmente a de cacau — geralmente é usado o óleo de palma. Por causa da adição de outro tipo de gordura, esse tipo de chocolate passa a ser denominado de cobertura.

Como eles se diferem e quando usar cada um?

A primeira diferença entre eles é a qualidade, afinal o chocolate nobre é superior ao chocolate fracionado. Por ter qualidade superior, o chocolate nobre é mais saboroso e derrete na boca, pois seu ponto de derretimento é de 36 graus, a mesma temperatura do nosso corpo. E o chocolate fracionado é o mais macio.

No seu modo de preparo pode ser considerada a principal diferença entre eles, que seria o processo de temperagem, na qual só o chocolate nobre precisa ganhar brilho, boa textura e endurecer corretamente. Mas, em caso de recheios e doces, não é necessário a temperagem. Já o chocolate fracionado pode ser derretido em banho maria ou no micro-ondas.

O chocolate nobre é indicado para trufas, ovos da Páscoa, ganache e entre outros. E o chocolate fracionado é indicado para bombons, casquinhas de chocolate e para banhar, por exemplo, pão de mel.    

No entanto, se a intenção é trabalhar com o chocolate branco, que não se encaixa em nenhuma das duas categorias, pode oferecer o mesmo visual utilizado os corantes lipossolúveis da Mago para tingir. Assim, é possível deixá-lo com o aspecto semelhante ao chocolate nobre e fracionado.

O consumidor é a parte que mais deve ser levada em consideração na hora de vender chocolate, porque ele pode estar interessado em consumir ou ainda trabalhar em cima do produto. Isso faz com que as empresas devam focar na hora de vender chocolate nobre e fracionado não visando somente o produto final, mas selecionando e disponibilizando esses tipos de ingredientes. Dessa forma, há uma maior liberdade para que os clientes possam consumir e vender seus doces das mais diversas maneiras.

Gostou do nosso conteúdo? Então aproveite a visita e veja também os tipos de chocolates utilizados na confeitaria. Boa leitura!